ニュークックチルの概要とその利点とは

※画像はイメージです。

クックチルとニュークックチルの違いってなんだろう？
ニュークックチルの方が良いのかな？

このような疑問にお答えしていきます。

ニュークックチルは、今後の調理システムのスタンダードとして注目されています。

その理由について、誰でもわかるようにこの記事では説明していきます。

この記事を読むことで、ニュークックチルを選ぶ理由とその利点を具体的に説明できるようになるでしょう。

クックチルについて徹底解説した記事もあるよ！

クックチルとニュークックチルは少し違うので要チェック！

【給食委託】クックチルシステムとは？メリット・デメリットと導入事例

「クックチルについて詳しく知らないから知っておきたい」 「クックチルの導入を検討している」 そう思っている方も多いのではないでしょうか。 本記事では、クックチルの基本知識から選び方までを徹底解説するだけでなく、全国対応しているクックチル業者をご紹介します。 ぜひ参考にしていただけますと幸いです。

ニュークックチルとは何か

ニュークックチルは、クックチルの技術をベースに進化したシステムです。

調理後すぐに急速冷却を行い、チルド状態（0～3℃）で保存し、そのチルド状態まま、先に盛り付けをして食事提供時に合わせ再加熱をします。

クックチルとの違いは、再加熱の前に先に盛り付けを行うことです。

このシステムは、病院や介護施設などの大量の食事を提供する現場で導入が進んでおり、特に人員不足やコスト削減のニーズに応えるものとして注目されています。

調理方式の比較表

以下に、各調理方式の特徴を整理し、工程や保存方法、再加熱の有無などをわかりやすく比較した表をまとめています。

各調理方式の違いを一目で理解できますので、ぜひ参考にしてみてください。

クックチルとニュークックチルの違い

盛り付けについて

クックチル：最終加熱（再加熱）後に、温かい状態で盛り付けを行います。

ニュークックチル：最終加熱（再加熱）の前に盛り付けを行います。冷蔵状態での盛り付けのため、手袋をつけた手で直接盛り付けることができ、箸やトングを使うよりも迅速に作業を進められます。

食事提供までのスピード

クックチル：再加熱後に盛り付けが必要なので、数が多くなるほど時間がかかります。

ニュークックチル：事前に盛り付けが完了しているため、「加熱調理後2時間以内に提供」のマニュアルの基準をクリアしやすいです。

食事提供時のスタッフ配置

クックチル：再加熱後に盛り付けが必要なので、数が増えるほど人員も必要となります。

ニュークックチル：盛り付け作業は不要です。

さらに、再加熱カートには加熱スペースと保冷スペースがあり、冷菜は保冷スペースへ、再加熱したいおかずは加熱スペースへ一つのお盆にまとめてセットしてカートへ冷却保存し、再加熱時には冷菜は冷たいままの食事提供が可能な為、配膳作業が効率化されます。

これにより、ピーク時でも少人数のスタッフで対応でき、早朝出勤の必要性も軽減され、特に朝食時の人員不足問題を解消できます。

クックチルの課題とその解決

調理後に盛り付けを行うため人手や時間がかかり、コストがかさむことが課題です。

これに対し、ニュークックチルは調理後の盛り付けをチルド状態で行うため、時間と労力を削減し、食品の安全性を高めることができます。

また、大量調理マニュアルで推奨される「加熱調理後2時間以内の喫食すること」もクリアしやすいです。

調理方式の特徴と注意点

参照元：ニュークックチルシステムの概要と導入成果実現の鍵

クックサーブ方式の課題

クックサーブ方式は、病院や福祉施設での給食提供に広く使われている一方で、いくつかの大きな課題があります。

この方式は、料理をその日のうちにすべて調理して提供するため、短時間で多くの作業が発生し、スタッフの負担が非常に大きくなります。

また、食品の安全性や衛生管理にも注意が必要です。

ニュークックチル導入のメリット

ここからは、メリット面についてご紹介していきます。

1. 作業の効率化

ニュークックチルでは、調理後すぐに冷却・保存し、必要に応じて再加熱するプロセスを採用しています。

これにより、調理と盛り付けのタイミングを分けることができ、ピーク時の作業量を分散させることが可能です。

その結果、従業員の負担が軽減され、作業効率が大幅に向上します。

2. 衛生管理の向上

調理された食品は急速冷却後、0～3℃の温度で保存されるため、細菌の増殖を抑えることができます。

また、食品の中心温度を厳密に管理することで食品の安全性を確保でき、従来の調理方式よりも衛生的な提供が可能です。

特に医療機関や高齢者施設では、衛生管理の強化が重要な課題となっており、ニュークックチルはその解決策として有効です。

3. コスト削減

従来の調理方法では、早朝や残業のシフトが必要な場合がありましたが、ニュークックチルを導入することで調理作業を平準化でき、人件費の削減が期待できます。

また、効率的な調理・保存が可能となり、光熱費や食材のロスも減らすことができます。

これにより、経費全体の削減が見込めます。

4. 適温での提供

再加熱するタイミングを調整できるため、適切な温度で食事を提供することができます。

これにより、利用者に対して常に美味しく温かい食事を提供できる点も、ニュークックチルの大きな利点の一つです。

特に食事の質を重視する施設にとって、食感や風味の維持が可能であることは大きなメリットです。

ニュークックチルのデメリットとは？

ニュークックチルは効率的で衛生的な調理システムとして大きな利点を持っていますが、導入にはいくつかのデメリットも存在します。

特にコストや設備面において注意が必要です。以下に、主なデメリットを挙げていきます。

高額な初期コスト

1. 専用設備の導入コスト

ニュークックチルの導入には、専用の冷却機器や再加熱機器（再加熱カートやリヒートウォーマー)、加熱対応型の専用食器などが必要となります。

これらの機器は高額であり、導入時には大きな初期投資が求められます。

特に、チルド保管庫や再加熱カートの導入には十分なスペースと設備投資が必要であり、施設の規模や予算に応じて、コスト負担が大きなハードルとなる可能性があります。

2. 運用コストの上昇

ニュークックチルシステムでは、先述した専用設備が常に稼働するため、光熱費の負担が増えることがあります。

また、定期的なメンテナンスや機器の修理が必要になることもあり、長期的なコスト管理が求められます。

特定の料理への制約

1. 調理方法の限界

ニュークックチルでは、加熱調理後に急速冷却し、後で再加熱するプロセスを取りますが、すべての料理がこの方式に適しているわけではありません。

特に、焼き物や揚げ物などの食感が重要な料理では、再加熱によって食感が損なわれる場合があります。

これにより、料理の種類によっては、味や見た目が劣化する可能性があるため、メニューに制約が生じることがあります。

2. レシピの更新が必要

従来の調理方法と異なり、ニュークックチル方式に適したレシピの開発が必要です。

再加熱に耐えうる食材や調理工程を考慮する必要があるため、調理スタッフには新しいスキルと知識が求められます。

これにより、既存のレシピをそのまま使用することが難しく、料理の試行錯誤が必要になることが多いです。

作業スペースと運用環境の調整

1. スペースの確保

ニュークックチルシステムを導入する際には、冷却器やチルド保管庫など、特定の設備の設置に多くのスペースが必要です。

特に、盛り付け作業を行うエリアは18℃以下の温度に保つことが推奨されており、専用の冷蔵設備や作業環境の調整が必要となります。

こうした設備が不十分だと、ニュークックチルシステムの効果を最大限に発揮することが難しくなりま。

2. 再加熱時の調整

再加熱カートで食事を温める際には、各カートの加熱方式（例えば、電気ヒーターやIH式など）によって、調理の仕上がりに影響が出ることがあります。

これにより、再加熱工程で食材が過加熱されるリスクがあり、温度や時間の管理が非常に重要です。

スタッフには、各機器の特性に合わせたスキルが求められます。

ニュークックチル導入事例

ここでは、ニュークックチルを取り扱っている会社が発信している、ニュークックチルの導入事例を見ていきます。

ナリコマグループの場合

実際に、ナリコマグループがニュークックチル方式を導入した100床の特別養護老人ホームにおける事例について、以下のように紹介しています。

参照元：ナリコマグループ公式サイト

主な成果

• 労働時間の削減: ニュークックチル導入後、1日あたりの労働時間が21時間削減されました。
• 勤務形態の変更: 早出勤務や遅出勤務が不要になり、調理スタッフの負担が大幅に軽減されました。
• 効率化: 調理員の人数を半分に削減しても、安定した食事提供が可能になりました。

このように、ニュークックチル方式の導入によって、作業効率の向上とスタッフの働き方改革が実現され、人件費の削減や業務の簡略化が可能となっている成功事例があります。

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すこやか

対応可能食種

ミキサー食ムース食

対応食事形式

冷凍提供

病院の導入事例

mealSHUTTLEを製造・販売している中島製作所が、佐賀大学医学部附属病院様に行った導入事例のインタビュー記事では、以下のような成功事例があると紹介しています。

導入背景

労働力不足や早朝出勤による過重労働の問題、さらに病院給食における大量調理での「2時間以内の食事提供」の難しさから、クックサーブ方式では対応が限界に達していました。そこで、調理員の負担を軽減しつつ、患者に衛生的で安全な食事を提供するため、ニュークックチルの導入が決定されました。

導入の決め手

• 食器との相性: 佐賀大学では磁器食器（深川製磁）を使用しており、マイクロ波での再加熱が非常に適していました。
• ミールシャトルの機能: 多種多様な献立や調理方法に対応できる個別設定が可能で、病院給食の多様なニーズに合致しました。
• 普及率: マイクロ波加熱は一般家庭で広く普及しており、将来的には冷凍食品の再加熱などにも応用が可能と考えられました。

導入効果・シフトの変化

参照元：佐賀大学医学部附属病院様の場合

労働環境の変化

ニュークックチルシステムの導入により、早朝出勤の負担が軽減されたとの報告があります。

食事の一部を前日に盛り付けておくことができるため、調理員の勤務シフトが大幅に改善されたのです。

また、クックサーブ方式に比べ、効率的なオペレーションが実現しました。

食事の変化

• 安全でおいしい食事提供: ニュークックチルによる「安心・安全・衛生的でおいしい」食事提供が可能になり、課題であった「加熱調理2時間以内の食事提供」も解決されました。
• 献立の充実: 若手栄養士の活躍により、美味しい献立が増え、メニューのバリエーションも豊富になりました。

ニュークックチルの導入によって、作業負担が軽減されただけでなく、食事の質も向上し、患者への満足度も高まる結果となりました。

【まとめ】ニュークックチルを選ぶ理由

最後に、おさらいとして「ニュークックチルを選ぶ理由」をまとめておきます。

厨房負担の軽減と人手不足対策

ニュークックチルの最大のメリットの一つは、厨房での作業負担を大幅に軽減できる点です。

調理後すぐに急速冷却を行い、低温保存をするため、ピーク時の調理作業を分散させることが可能です。

これにより、スタッフの早朝勤務や残業を減らし、シフトの柔軟性が向上します。

また、厨房での労働力不足が深刻化する中で、少人数でも効率よく食事を提供できるため、業務の負担を大幅に軽減できるのです。

具体的には、以下のような効果が期待されます：

• 少人数でも、安定した食事提供が可能。
• 作業の平準化により、ピーク時の過剰な負担を防止。
• 早朝や遅出勤務の削減で、調理スタッフの労働環境を改善。

「安全・安心・おいしい」食事提供

ニュークックチルは、衛生面でも大きな利点があります。

調理後の急速冷却と、適切な温度管理による低温保存により、食中毒リスクを低減し、安全で衛生的な食事を提供できます。

また、提供直前に再加熱を行うため、食事が常に適温で提供され、利用者にとってもおいしさを保つことができます。

これにより、特に介護施設や病院など、食事の安全性が重視される現場での評価が高まっています。

• 急速冷却による食品の衛生管理が向上。
• 再加熱によって適温での食事提供が可能。
• 利用者に「おいしい」食事を常に提供。